​17道地方酒店特色菜，许多厨师都在学，还不快收藏！

17道地方酒店特色菜，许多厨师都在学，还不快收藏！

清风三虾豆腐

原料：豆腐、虾仁、虾脑、虾籽、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子。

调料：花生油、小磨芝麻油、酱油、棉白糖、葱、姜、绍酒、水淀粉。

制作：

1.虾仁与五花肉、马蹄，分别斩茸，同碗加蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉，搅成馅。

2.豆腐改成长7cm、宽5cm、厚2cm/块，中间挖空，填入虾仁、五花肉馅。

3.炒锅旺火，放豆油、放葱段略炸，将填馅豆腐块排齐入锅，煎至两面金黄，  加入鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖一同烧沸，小火焖10分钟，再改用旺火收汁，加水淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘。

4.成熟的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁，再洒上烤制的虾籽，即成。

沙漠牛肉

原料：牛腹肉300克、炸面包糠30克、炸金蒜蓉25克、青椒圈3克、红椒圈3克、大蒜头1个

调料：鸡粉3克、大蒜粉2克 、鹰粟粉10克

卤牛肉配方： 大蒜仔30克、洋葱30克、芹菜30克、香菜10克、姜10克、青红椒10克、黄油30克、水1000克、浓缩卤水汁150克浓缩牛肉汁20克、蒸鱼豉油30克、老抽15克、盐2克、八角1个、香叶2片、草果1个

制作：

1. 牛腰肉氽水待用，炸面包糠，炸金蒜末，混合调味料成避风塘料；

2. 蔬菜全部用黄油炒香加入水和剩余调味煮开成卤水，加入牛肉封锡纸150度烤1小时20分钟；

3. 牛肉取出冷却切2厘米正方块，拍粟粉下油锅炸脆捞出；

4. 加入避风塘料和炸好的牛肉快速翻炒加入青红辣椒点缀装盘即可。

潮式冰镇花枝片

制法：

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。

鳝骨卤水猪脚

猪脚炸后放入自制鳝骨卤水中卤熟再炒香，回味悠长。这款卤水在吊制时加入鳝鱼骨提鲜，趁热激入熬好的葱油，鲜香微辣。

制作：

1、猪脚洗净，表面刷一层色拉油，上火燎去残毛，放入淡盐水中浸泡30分钟，用刀刮净焦黑的毛茬，冲洗干净，一分为二待用。

2、锅入宽油烧至五成热，下入改好刀的猪脚炸至表皮发紧、冒出细密的小泡，捞出沥干。

3、将调好的鳝骨卤水烧开，下入炸好的猪脚，调味后保持“虾眼”水的状态煮40分钟，关火后浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成块。

4、锅入色拉油100克烧至五成热，下干辣椒节20克煸香，放入卤好的猪脚块750克，调入蚝油5克、盐3克、龙牌酱油、鸡粉、味精各2克，淋入香油5克翻炒均匀，点缀白芝麻、葱花各5克上桌即可。

鳝骨卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯去血沫；鳝鱼骨洗净，用油煎香，二者一起放入不锈钢汤桶中，冲入清水，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮、甘草、白豆蔻（去籽）、排草、肉豆蔻、草果（拍破）、黑胡椒粒、香茅草、小茴香、砂仁、丁香、高良姜，入清水浸泡5分钟，封入香料包，放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入色拉油烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头块、独头蒜、姜片炸香，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、龙牌酱油、盐、白糖、老抽、蚝油，保持小火继续煮50分钟，关火下入鸡粉、味精搅匀，加盖焖25分钟，打渣即成。

制作关键：

1、猪脚燎毛后放入淡盐水浸泡，能有效去除毛腥味。

2、猪脚燎毛前刷一层油，既能增香，又能助燃，将埋在毛囊深处的毛茬也烧得一干二净。

3、猪脚过油后需趁热迅速投入烧开的卤水中，不但能使表皮涨发变厚，也更易入味。

4、卤猪脚时要保持“虾眼”水的状态煮40分钟再焖30分钟，这样煮出的猪脚软糯且不易散，也更加入味。

小榄鲮鱼球

土特色：鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交错很适合养鱼，当地的鲮鱼口感最好。

原料：鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。

调料：盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。

2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。

3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。

4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁：是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售

关键：

1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。

2、选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。

羊汤冻狮子头烧鸡蛋

用羊肉做狮子头可能大家见过，但是如果单用羊肉制作狮子头，成品肉质会比较紧实，口感太不好，所以，我们就改良了这道菜。

原料：去皮羊肉500克，鸡腿肉250克，鸡蛋4个，上海青（一开二）6棵，羊汤冻约200克，姜米、葱花各少许。

调料：盐5克，味精2.5克，鸡粉5克，酱油50克，高汤500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通卤汁50克，芡粉适量。

制作：

1、将羊肉、鸡腿肉分别斩成石榴米粒状，加盐、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高汤100克搅匀上劲。

2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻（在后期烹调时，羊汤冻会受热融化变成液体，吃起来就会鲜美多汁）。

3、烧油至七成热，下入狮子头生胚炸至结壳，捞出；再逐一下入鸡蛋，炸至膨胀，捞出；上海青飞水备用。

4、锅下高汤烧开，下入狮子头、炸鸡蛋，调味后小火烧制至入味，勾薄欠出锅，摆入上海青，撒上葱花即可。

羊汤冻：

1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水冲水4小时，下入冷水锅内焯水。

2、捞出冲凉，入不锈钢桶内，加清水60千克，葱段、姜片各2千克，大火烧开后，改小火熬至汤汁剩余约20千克时，关火过滤，让汤汁自然冷却即成。

粉蒸田螺肉

这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜，在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上，用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末，再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜，在主攻年轻市场的堂前餐厅，却意外地登上了旺销菜榜单。

原料：新鲜田螺肉250克，蒸肉米粉100克，腊肉丁50克。

调料：盐5克、味精5克、鸡粉5克，葱花10克、姜末10克、蒜末10克，小米椒碎、熟芝麻15克，红星二锅头50克。

制作：

除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出，撒葱花，淋七成热的三合油（色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可）25克激香，撒熟芝麻上桌即可。

蜂窝煤吉祥参

1.先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香。

2.锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中。

3.锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。

鳕鱼丁炒猪颈肉

1.把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、味精、鸡精、料酒等腌渍入味，待用。

2.净锅入色拉油，烧至四成热便把猪颈肉丁和鳕鱼丁倒进去，滑熟便捞出来控油。

3.净锅留少许的油烧热，先下青红杭椒炒出香味，再下猪颈肉丁和鳕鱼丁，喷料酒，掺一点鲜汤烧开，调入盐、鸡精、蚝油、烧汁、老抽，勾入水淀粉炒匀后，装盘成菜。

冷吃牛肉

这道牛肉经过醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成，口感油润、干香；表面撒了一层红甜椒粉，颜色艳丽、甜香微辣，而内部的肉块却是怪味的，十分别致。

制作：

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

杏香米椒银鳕鱼

1.把银鳕鱼肉切成丁，用脆浆糊裹匀，投入油锅内炸至色金黄时，捞出来沥油。

2.净锅放少许葱油烧热，下入葱弹子和小米椒粒炒香，放入炸好的银鳕鱼丁，烹入用盐、白糖、香醋、生粉和老抽调成的甜酸味汁，待收浓汁水后，撒入熟杏仁颠匀，出锅装入用黄灯笼椒制成的盛器内，并以薄荷叶点缀，摆盘中即成。

鲍菇藕丸

制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁，最后添加鲜菌条烧制收汁，成菜清香爽脆，滋味浓郁，是一道非常实用的家常菜。

制作：

1.杏鲍菇切丁，入六成热油炸至金黄色，捞出沥干。

2.莲藕500克切丁，纳入盆中，加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克，鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀，撒香菜末50克拌匀，放入冰箱冷藏半小时。

3.将冻好的莲藕馅挤成丸子，入六成热油炸至金黄，捞出待用。

4、锅留底油烧热，加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香，下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀，添少许清水，调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量，放入藕丸子250克大火焖烧入味，勾芡即可起锅。

咖喱炖黑山羊

这款羊肉用先煨后压的方式，成品口感软糯，搭配萝卜，有很好的祛膻作用。

原料：黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白萝卜块1500克，青、红椒各5克。

调料：

A料（鸡汁、白糖各10克，盐15克，猪骨汤2千克）

猪油1千克，姜片200克，当归60克，白酒200克，盐200克，猪骨汤8千克，咖喱膏、味精各200克。

制作：

1、黑山羊肉改刀成8—9厘米见方的块，冲净血水，捞出备用。

2、锅入猪油烧热，下五花肉炒香，下姜片、当归煸香，再入羊肉炒干水汽，然后烹白酒，加猪骨汤，大火烧开猴，加盐、味精、咖喱膏调味，小火煨40分钟，倒入高压锅内压20分钟。

3、锅入少许猪油烧热，下入白萝卜块炒匀，倒入A料，大火烧开后转小火煨20分钟。

4、走菜时，取羊肉1千克、原汤250克烧开，倒入垫有500克白萝卜的沙锅内，用青、红椒点缀，带卡式炉上桌即可。

厚菇芥菜

土特色：此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。

原料：大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

调料：盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。

制作：

1、将芥菜芯洗净，一切两半。

2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。

3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。

4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。

5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。

6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。

7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。

橄榄爽焗溪虾仔

土特色：此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。

原料：溪虾仔300克，橄榄爽40克。

调料：芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作：

1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。

2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。

橄榄爽：是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末，市场有成品出售。

完美沙拉公式

原料：茴香苗150克，牛油果100克，苦菊80克，红叶生菜80克，紫甘蓝50克。培根20克，鲜虾肉20克，松子仁8克。

调料：自制酱汁50克。

制作：

1、将茴香苗、苦菊、红叶生菜、紫甘蓝分别洗净，备用；牛油果改刀成长条，备用；鲜虾肉、松子仁、培根分别放入温度为200度的烤箱为烤熟，备用。

2、取一冰碗，放入茴香苗、牛油果、苦菊、红叶生菜、紫甘蓝、培根、鲜虾肉、松子仁，配自制酱汁上桌，上桌时淋入盛器内拌匀即可。

口味：微酸甜。

自制酱汁的制作：将黄油10克、橄榄油8克、黑醋8克、洋葱10克、胡萝卜10克、番茄酱8克、香蒜5克、胡椒3克、白糖5克混合调匀即可。

技术关键：菜品上桌时放少许干冰，成菜效果会更有意境。

香茅辣羊排

这款羊排菜式结合了多种外餐元素，口味丰富、富有层次感。

原料：羊排中段60千克，洋葱片50克，香菜少许。

调料：

A料（香茅16根，鲜沙姜、冰糖各2千克，干辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鲜各300克）

B料（鸡精、蚝油各4克，白胡椒粉2克，老抽适量）

制作：

1、羊排解冻，冲净血水，下入冷水锅内焯水，捞出备用。

2、取高压锅，放入羊排，加入调料，入水没过羊肉，上气压15分钟，开盖捞出羊排，入六成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

3、锅留底油，炒香洋葱片，下入熟羊排400克，舀入少许汤汁，放入炸过的干辣椒100克，加B料调味，炒匀后出锅，撒上香菜即可。