​走进预制菜工厂，揭开厨房小白秒变大厨的秘密

走进预制菜工厂，揭开厨房小白秒变大厨的秘密

操作起来方便、快捷，口味还在线，厨房小白也能变身大厨 …… 近年来，预制菜备受欢迎，逐渐成为厨房新宠。从政策方面来看，预制菜也收获了更多的关注。今年，预制菜被写入中央一号文件，不少地方也出台相关政策，规范产业发展。正在引领 " 新食尚 " 的预制菜是怎么生产出来的？近日，现代快报记者来到江苏徐州新沂，走访了预制菜工厂，揭开厨房小白变身大厨背后的秘密。

厂家给你 " 打下手 "，消费者只管 " 下锅 "

在新沂窑湾镇五墩村，有一家预制菜公司，初夏时节，在加工车间里，工人们正有序地进行预制菜生产。净菜、调制、滚揉、加工 …… 数十种预制菜产品正在新鲜 " 出炉 "。这些经过加工处理后的菜品，不久后将进入冷链，端上全国各地的餐桌。

预制菜在近些年很火，快节奏的生活，让不少都市青年都爱上了这种方便快捷的产品。在这家公司，有一种罐头制品原料来自广西，成品销往广州等地，名叫雪芽。" 你看，这里面水都是清的，白色的玉米粒颗颗分明，这个可以和芹菜、虾仁一起炒，清爽可口，还可以烧汤，同样美味。" 这款徐州本地人不怎么吃的玉米，在徐州加工售卖到各地，公司负责人姚顺良告诉现代快报记者，雪芽是他们的热销产品，公司刚刚又进了一万四千斤的雪芽原料用于生产。

晶莹剔透的白色玉米，" 雪芽 " 这个名字确实很恰当，姚顺良表示，做预制菜就要让消费者感觉就像从家里厨房刚端出来的一样，这对生产技术有很高的要求。" 首先灌装抽真空，然后再高温杀菌，最重要的就是杀菌这个环节。温度高了玉米就会爆开，影响口感和卖相，温度低了杀菌就不彻底，所以对温度的把控要很精准，123 摄氏度刚好。"

隔壁车间又是另外一个场景，这里整齐堆放着各种水产，有毛刀鱼，也有花白鲢。窑湾靠着运河、沂河，各种水产丰富，口感也很鲜美，公司里的招牌水产预制菜，基本是当地水系产出的鱼类。处理鱼类的工序比较繁琐，去内脏、漂洗、定型、切条、滚揉入味、挂糠、速冻等等，这些步骤把厨房里 " 打下手 " 的工作都完成了，消费者只需要下锅就可以端出一份美味。" 预制菜就是通过现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再进行科学封装。有的能开袋即食，有的需要通过简单加热或烹饪，为消费者省去了洗、切等步骤。" 姚顺良说。据了解，在窑湾镇，从事水产品预制菜的企业有 20 余家，从事蔬菜预制菜的企业也有二三十家，现在当地正在把烧烤必点菜——鲜食毛豆打造成特色品牌。

△工人正在给鱼去内脏

△机器切条

预制菜如何兼具色香味形？研发很重要

中国菜讲究色香味形，预制菜如何攻克这个难题？研发是关键。王大清是徐州当地接触预制菜比较早的一批企业老板之一，已经从业 15 年。香脆鸡胗、深海贝皇脆、拆骨蹄块、兔耳丝 …… 他生产的预制菜种类多样，在他看来，预制菜要想向前发展，最主要的就是靠研发。

" 比如一只乌鸡，大家都知道很滋补，但是它的味道比较腥，不是每个老百姓都有大厨的水准，拿到家里可能无从下手。" 王大清所说的研发指的就是处理这些棘手的问题，不同的食材需要不同的处理方法。滚揉浆制，可以把肉变嫩；排酸，可以把腥味去掉；再加入中药材等材料，可以更加滋补；腌制好抽出真空，可以锁味保鲜 …… 就拿乌鸡来说，工厂处理好，消费者买来后，拆开包装放进锅里，只需要加水、点火就可以煮出一份鲜美的鸡汤。

更新设备、研究配方、去除农残、机械化运作 ……" 预制菜走进了更多人的生活中，在网络上相关话题也很火，这对整个行业的发展来说是一件好事。" 王大清说，研发过程需要和名厨合作，鸡鸭鱼肉都有不同的制作方法，只有不断研发，才能不断端出美味。

△挂上糠的鱼柳

预制菜市场持续升温，多地出台相关标准

随着 " 懒人经济 " 兴起，烹饪小白们让消费市场发生了很大改变，预制菜产业迎风崛起。而预制菜作为农产品食品化的有效载体，一头连着种植业和养殖业，另一头连着餐饮业和消费者。

如今，国内预制菜赛道在持续升温。有数据指出，2022 年，市场规模已达 4196 亿元，全国相关企业从 2018 年的 8000 家增至近 7 万家。预计未来 3 年至 5 年，预制菜产业每年增速将达 20% 至 40%，市场规模有望达到万亿元级。

随着市场不断扩大，预制菜品的安全、健康成为关注焦点，已有多地就预制菜制作出台相关标准。2022 年，江苏省消保委发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》团体标准，对预制菜的 " 还原度 "，即色泽、气味、口感、形态、质感、杂质 6 个方面进行了规范。另外，广东还推出了粤菜预制菜的地方标准。

在新沂，也有越来越多的预制菜企业入驻。有企业投资 6500 万元建设年产 1200 吨预制菜生产项目，上马预制菜生产线 4 套，瞄准网红小吃领域生产无骨鸡爪、夫妻肺片等预制菜。也有企业依托当地优质淡水资源就地取材，将沂河、沭河刀鱼、小黄鱼等通过专业加工，制作成水产品预制菜，送到全国各地老百姓的餐桌上。

通讯员 戴子松 实习生 张双琳 现代快报 + 记者 张晓培 马壮壮 / 文 郑阳 / 摄

（编辑 陈海静）