​饺子皮比例和面 注意面和水的比例，调馅牢记1放2不放

饺子皮比例和面 注意面和水的比例，调馅牢记1放2不放

冬天包饺子，注意面粉和水的比例，调饺子馅时牢记“1放2不放”，包出来的饺子才能好吃！

饺子是医圣张仲景发明的，因为在冬天，他看到许多老百姓被冻伤了耳朵，所以教老百姓把药材包进面皮中，吃后治好了冻伤的耳朵，因此饺子又名“娇耳”，有吃饺子不会冻耳朵的说法。为了纪念张仲景，饺子从汉代流传到现在，已经成为家喻户晓的美食，尤其在冬天吃的次数最多。

饺子由饺子皮和饺子馅组成，饺子皮包着饺子馅，饺子皮由面粉和水制作而成。制作饺子皮时，面粉和水的比例一般为2比1，但在夏天做饺子皮时，由于温度太高，面团醒发后很容易变软；冬天做饺子皮，由于气温低，面团又很容易变硬。因此做饺子皮，冬天和夏天，面粉和水的比例都要稍做调整。

冬天做饺子皮，和面时不但要用温水，加水量也要稍微的增加，面团做的要比夏天软一点，这样做出来的饺子皮才能劲道又好吃。至于具体的加水量，要根据面粉的干湿程度来决定，在面粉和水2比1的基础上，根据实际的情况来增减加水量，不能生搬硬套。

包饺子时，饺子皮只要劲道不破又好吃就行，因为饺子好不好吃，关键还在饺子馅，所以调饺子馅是最关键之处。要想把饺子馅调的好吃，必须要掌握诀窍。饺子馅有许多种，可以有肉、有菜、有蛋，除了把味道调好，还要去除肉和蛋里的腥味。我开了10年饺子馄饨店，总结了调饺子馅时，要“1放2不放”，包出来的饺子才能好吃。

1放葱姜花椒水

调肉馅时，为了让肉馅不干不柴、鲜嫩多汁，就要往肉馅里边打水，可以用开水来泡成葱姜花椒水，这样打进肉馅里，不但可以让肉馅鲜嫩，还有去腥增香的作用。

但葱姜花椒水只能加入肉馅里，素馅可千万别加哦。

2不放料酒和生油

不放料酒

料酒是厨房必备的调料，有去腥和去除异味的作用，平时炒肉、炖肉时加一点，料酒利用水蒸汽的散发，把肉里的腥味带走，达到去腥的效果。

料酒虽然有显著的去腥效果，但是饺子馅里却不能放，因为调好的饺子馅被饺子皮包着，水蒸汽无法散出去，料酒加入饺子馅里，也同样的无法散出，这样会导致饺子馅里有股料酒的酸味。

因此，调饺子馅不能放料酒！

不放生油

要想让饺子馅吃起来更香，就必须要放油，放什么油也是有讲究的。平时炒菜都讲究“热锅凉油”，把油烧热后才能开始炒菜，如果油温太低，炒出来的菜就会有股生油味，特别是菜籽油、大豆油和花生油，必须要把油烧热后再炒菜。

调饺子馅一般都不用炒制，用的生肉、生菜调制而成，那么放油时为了不会有异味，影响饺子馅的味道，也不能直接放生油。要把油烧热去除异味后，才能调饺子馅用。

可以把生油烧热的同时，加入葱姜大料等炸香，这样不但去除了生油的异味，还增加了葱姜大料的香味，我们把这种油叫“料油”。

因此，调饺子馅不能放生油，要放料油！

提示：

1，冬天包饺子，擀饺子皮的面团要做得软一点，稍微多加点水；反之夏天包饺子，面团要和得硬一点，稍微少加点水。

2，调肉馅要打水，提前制作出葱姜花椒水，加入肉馅里可以去腥增香。

3，料酒是利用热气的散发，才达到去腥的效果，饺子馅里的热气散发不出去，所以加料酒不能达到去腥的效果，反而让饺子馅的味道变差。

4，无论是调荤馅还是素馅饺子，都不能图省事放生油。可以提前制作出料油调饺子馅用；也可以用热油直接浇在饺子馅里。

冬天包饺子，注意面粉和水的比例，调饺子馅时牢记“1放2不放”，包出来的饺子才能好吃！