​烧烤降温，淄博没凉

烧烤降温，淄博没凉

今年三四月间，山东淄博烧烤突然引爆全国。在 " 流量 " 的加持下，进淄赶考成为一时风潮。数月之后，网络上有关淄博烧烤店成批转让之声频传。淄博烧烤行业真的凉了？真实情况如何？火爆出圈给淄博留下了什么？7 月中旬，记者实地走访了淄博，一探究竟。

今年 " 五一 "，在山东淄博水晶街，淄博烧烤的网红打卡地，徐彬开张了第二家烧烤店。当时淄博烧烤火爆全国。不过最近，他把这家店铺的二楼转让了。

" 当时五一这波算是赶上了，4 月份就盘了店，一年一签。原来最忙的时候，每晚营收 4 万多，基本上就不停歇。利润保证 20%-25% 也没问题。现在盈利也还可以，跟 5 月份比差一些。主要是天热，外面坐不住，晚上就好一些。" 徐彬表示，现在转让的二楼共 600 平米，以目前的客流量基本上坐半边就够了。

淄博水晶街上的烧烤店，由于天气炎热，均转为室内运营。从翻台率看，徐彬的烧烤店目前二楼基本是 2 翻，一楼则有 3-4 翻。而在烧烤热的顶峰时，整家店每晚平均有 4 翻。徐彬说，" 上下两层各 40 桌，当时转化下来应该 170-180 桌。现在正常来说有 120 来桌。" 徐彬说，之前淄博没有火起来时，本地的烧烤店在 10-12 月份基本上就是在保本。" 过了国庆节以后，由于天冷外边坐不住人了，那就上里边改成火锅、全羊、大锅炖，大家都喜欢吃热乎乎的东西。"

不过，这样的回报依然在预期之内，徐彬说，他打算长期做了，收回成本后继续做。

一位淄博餐饮业人士对记者表示，" 其实店家一个夏天干烧烤还是挣钱的，虽然不贵，但薄利多销。北方人饭量较大，店主夏天可能就挣够了钱，然后秋冬两季就出去旅游，等到来年春夏再接着干。"

中国社会科学院财经战略研究院研究员魏翔向记者表示，从宏观角度上来看，淄博并没有 " 凉 " 了，或者说失败了。从城市发展角度来看，淄博创新了中小城市优化营商环境的一种方式。

部分网红店依然火爆

今年 3 月以来，八大局、水晶街、海月龙宫、牧羊村等区域，逐渐成为了淄博烧烤 " 出圈 " 后最热的打卡点。目前，" 五一 " 期间一度登顶全国景区热榜的八大局，仍然火爆。

7 月 9 日下午，记者走访八大局发现，从下午到晚上都客流满满。许多游客操着山东口音，这其中，就有在济南章丘完成考公后的小胡，由于路程较近，下午便专程来到当初淄博最火的八大局，除了品尝 " 网红 " 小吃炒锅饼和紫米饼，还计划着去淄博琉璃馆、齐文化博物馆参观。

" 目前的客流和五一时相比还差些，当时必须要限流，里面人挤人都走不动，现在你看街道上都能骑车了。" 八大局的一位管理人员对记者表示，总体看，目前的客流肯定比以往同期要多，并没感觉人少了。

八大局内一家烧烤的店员也表示，" 现在人还是很多，并没感到明显下降，还是这么累。"

八大局内的烧烤店，夜市依旧火热。不过，在同为 " 网红点 " 的水晶街上，徐彬则表示，现在整条街正有十多家烧烤店在出租房产。" 我还考虑过，这地方租不出去，就把这上面全部改成自助火锅，那就不用再特地装修了。" 在开烧烤店之前，徐彬做过厨师和团膳餐饮的运营和菜品。此次盘下水晶街上这家店，房租 70 万，另外装修 50 多万。以目前的淄博烧烤市场，徐彬预计，能在未来包括淡季的 14 个月内回本。

" 爆火的时候，回本不会超过 10 个月，可能就 8 个月。" 徐彬说，" 我打算长期做了，14 个月之后继续做。"

淄博烧烤的爆火始于 3 月，最终在 5 月达到顶峰。而根据工商查询平台企查查数据显示，从 3 月 1 日至 6 月 18 日，淄博市新增烧烤相关企业暴增 694 家。截至 7 月 5 日，淄博的烧烤相关企业在今年内新增了 829 家。仅 4 月就新增了 385 家企业，而去年一年淄博烧烤相关企业才新增了 400 余家。5 月淄博烧烤相关企业的注册数量就开始下跌，仅新增 90 家；6 月，仅新增 15 家。

中国社会科学院财经战略研究院研究员魏翔向记者分析称，淄博烧烤作为一种业态，有起伏很正常，而研究人员也更愿意将其看作为一次节事活动，有着它的自然规律。

郊区店 " 产能过剩 "

不过，不少非 " 网红 " 地点的店家，对淄博烧烤的降温则是另一种感受。

在他们看来，淄博烧烤热时，大多数店是赚了一个月的 " 快钱 "，但热度退去后 " 产能过剩 " 和反噬，也同样 " 来势凶猛 "。

在位于张店区和桓台县临郊区域的铭波路上，即便到了烧烤客流最多的晚餐时段，整条街的六家烧烤店中也只剩下一家是亮着灯的。亮眼的露天照明灯下，零星坐着几桌食客悠闲地烤串、唠嗑。

张店区临郊的烧烤店。作为这条街上唯一一家仍在营业烧烤店的店长，张帅本身去年就打算开烧烤店，由于疫情影响无法落地。防疫政策放开后，张帅在 3 月初盘下了店面，4 月中旬开店，正巧赶上了 " 进淄赶烤 " 的大潮。然而，张帅从一开始便不看好这种 " 流量 " 现象。" 如果说淄博烧烤先于我立项火了的话，我就肯定不进这个行业了。" 张帅说，"6 月份开始，基本上就是回到能够保本的水平。可能略有盈亏，基本上实现盈利难度很大。大水漫灌之后一地鸡毛。"

除了张帅，不少张店区周边的烧烤店老板也表示，对淄博烧烤火热后的 " 产能过剩 " 早有预期。

" 当时我就说了，生意到时候给抢得没人了。现在供给太多了。这两天就看到说好几家店一天也没几桌 "。王晨在金洋西路上经营着一家烧烤 " 老店 "，这是他在 4 年前从家里长辈那里接手的。目前，王晨一家四口经营着这家店，保持着服务周边小区食客的初衷，仍有较为稳定的客流量。

然而，" 老店 " 们同样感受到了来自同行增多的竞争压力。

" 烧烤内卷，新开的太多了。你现在出去逛一圈，东边一个，西边两个。在我 500 米之内开了有 23 家。一开始就我们一家。" 王晨说，" 前几年同期都比现在忙，因为当时开的烧烤店少。"

王晨还指出，现在还有许多周边的烧烤店并不歇业，只是因为刚开出来为弥补投资成本，而进行低价促销活动来积攒人气，但也导致了严重的亏损。

互联网本身有巨大的助推效应，也可能出现反噬。魏翔指出，所谓的反噬作用就是纯靠营销，而服务品质都跟不上。

" 但总体上，互联网对淄博的反噬作用是相对小的。如果没有互联网给淄博的这次营销，也不会有这么大的反响。" 魏翔说，从微观的角度上来看，怎么来持续利用互联网来克服其反噬作用，如果淄博在这方面能有一些作为，很可能是所有网红城市都需要的。

怎么使互联网带来的冲击性流量，更好地穿梭接替，最后转换成信任的流量，其中都大有文章可做。

" 下次这么火爆我可能见不着了，但是不代表这个行业不能干。" 张帅说，希望过剩的烧烤店能尽快租出去经营其他行业，让这条街上的业态更丰富一些，" 能吸引各种各样的人来，对大家都是一个良性循环。"

烧烤出圈给淄博留下了什么

烧烤热度的降温，是从一个追星猎奇事件恢复到它本身业态的过程，也意味着其接待量会回落到一种常态。

" 烧烤本身也是一个节日化和营销化的活动，营销化活动完了以后怎么接替？最差的是每年办一个烧烤节。但是我认为不应该局限在烧烤上，而应该利用淄博现在已经出来的流量甚至一些很有名的烧烤店，通过它们来促进淄博原产地经济的发展。" 魏翔说道。

一个区域的持久热度，靠单一美食带来的热度往往是不够的。淄博烧烤可能不如高峰时火爆了，但淄博 IP 仍然存在。

现在的淄博，正试图呈现出一种多点开花的状态。有人去吃博山菜，去八大局打卡，在民俗街画扇面、把中医，也有去海岱楼的，客流被分散到了 5 区 3 县。

淄博八大局书画一条街，邀请各地的书画大师们到街头画扇面、写书法。魏翔表示，淄博没有必要打造成一个旅游城市，但可以转变为一个人文城市，这是每座城市吸引人才的关键所在。" 淄博现在面临着一个非常好的窗口期，而不是一个利空的时期。" 魏翔表示，在重新定位人文、文化的时候，淄博可以借助自有的比较优势，运用深远的齐文化和儒家文化，来布置一些全新的产业。虽然目前淄博在接待设施上会有一些瓶颈，但只有将人文和经济产业定位好以后，其接待设施的独特性才能体现出来。

在本地人眼里，淄博就是火在了人情味上。就像是一个很内向的孩子，突然被老师给表扬了一下，就恨不得把什么东西都往外掏。

" 反思一下，其实我们民风确实不错，只是长期在这里已经不觉得它很特殊。" 张帅说，" 或许这种热度打破了小部分人的生活平衡，但当我看到满大街的外地牌照，乌泱乌泱的外地人，作为一个淄博人真的很自豪。全国人都在拿着放大镜看我们，大多数淄博人都感受到这种氛围，而且在自豪感的加持下，我们又进一步提升了自己的素质。"

从宏观角度上来看，魏翔表示，淄博并没有 " 凉 " 了，或者说失败了。因为从城市发展角度来看，淄博创新了中小城市，尤其是资源型城市如何优化营商环境的一种方式。

同时，通过这样的一件餐饮事件，淄博市政府还探索了一种全新的城市治理模式。这种从阡陌治理到全息治理的探索，目前取得了阶段性的成功，也仍在延续。 ( 徐彬、张帅、王晨、小胡均为化名 )

来源 | 澎湃新闻

责编 | 郑宗敏